מיונז טבעוני קטיפתי עם ניחוחות ים ולימון כבוש

מיונז טבעוני ומסע קצר אל לב הצבע והמרקם

חיבור חומרי גלם והשראה מן הים

הרעיון למיונז טבעוני נולד מהצורך לייצר תחליף מושקע ואמין למיונז המסורתי, מבלי להתפשר על תחושה עשירה ורכה בפה. בשנים האחרונות, תחום האמולסיות הצמחיות עבר מהפכה בזכות שימוש בחלבון סויה, אקוופבה ואצות ים עדינות. האצות מעניקות עומק טעם המזכיר רמיזה ימית קלילה, אך גם מבססות את המרקם הקרמי שהופך כל טיפה לתענוג. הקסם טמון בשילוב בין מרכיב שמנוני איכותי, נוזל עשיר בחלבון, וטמפרטורה יציבה בזמן ההקצפה. שימוש באצות מוסיף רבדים טבעיים של אומאמי, מה שגורם לכל ביס להיות מושלם יותר. כדי לאזן את המליחות, מוסיפים מעט חומץ תפוחים או מיץ לימון טרי. במהלך העבודה חשוב להרגיש את המרקם בידיים ולראות כיצד השמן נטמע לתוך הנוזל בהדרגה. מיונז טבעוני איכותי צריך להיות סמיך אך לא כבד, יציב אך רך על הלשון. מומלץ לתבל במעט חרדל דיז’ון טבעוני לניחוח עמוק ועוקצנות מאוזנת. כשמערבבים לאט, נוצרת תחושת קסם – האיחוד שבין שמן למים, שנראה בלתי אפשרי, פתאום מתרחש לנגד עיניכם.

איזון והקפדה על טמפרטורה

השלב הקריטי ביותר הוא השמירה על טמפרטורה אחידה. גם שמן קר מדי וגם נוזל חם מדי עלולים לשבור את האמולסיה. לכן כל המרכיבים צריכים להיות בטמפרטורת החדר. מה שמפתיע הוא כמה מעט זמן דרוש כדי לקבל תוצאה מושלמת – דקות ספורות של עירבול מדויק. מיונז טבעוני שנעשה נכון שומר על עקביות יציבה במשך ימים. ניתן להשתמש בו גם כרוטב בסיס לשקשוקה לבנה צמחית או כחלק מרוטב סלט עשיר. לצד ירקות קלויים או פרוסות חציל בתנור – הוא הופך את כל המנה למעודנת בהרמוניה בין חומצי לקרמי.